O víně

"Víno pijeme proto, abychom se povznesli a nikoliv proto, abychom upadli."

O výrobě vína a jeho vzniku kolují různé pověsti a báje, které ho řadí na přední místo mezi nápoji. Toto uznání si zaslouží, protože je považováno za nejhygieničtější a nejkulturnější nápoj.

Musíme si uvědomit, že jen při dostatku teoretických vědomostí doplněných praktickými zkušenostmi je možno poctivou a lopotnou práci na vinici proměnit v pěknou úrodu kvalitních hroznů a z těch pak vyrobit jiskrný nápoj s nenapodobitelnou vůní a chutí.

Nebudeme se tady zabývat technologiemi výroby vín, nýbrž jen praktickými radami.

Technologie výroby vína je závislá na tom, z jakých hroznů ho vyrábíme a jaký má být hotový výrobek. Proto postupujeme podstatně jinak při výrobě bílého vína než při výrobě červeného. Také výroba růžového, barikového, klaretu nebo oranžového vína mají své odlišnosti.

Druhy vína

Dle barvy

Členění vína podle barvy je základní a jsou zavedené čtyři barvy: bílé, růžové, červené a oranžové víno.

Bílé víno je vyrobeno z bílých, růžových, červených, nebo modrých hroznů révy vinné. Při jeho výrobě se rmut (narušené slupky hroznů) ihned lisuje a získává se čistý mošt ke kvašení. Pevné zbytky po lisování se nazývají matoliny. Bílým vínům vyrobeným z červených nebo modrých hroznů se říká klaret.

Růžové víno (rosé) je vyrobeno z modrých hroznů bez nakvášení, u stolních vín šumivých a perlivých vín i ze směsi bílého a červeného vína.

Červené víno je vyrobené pouze z modrých hroznů (protože červené barvivo se nachází pouze v těchto odrůdách), a to nakvášením nebo jejich tepelným zpracováním. Při jeho výrobě se rmut nechá několik dní kvasit. Slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá delší dobu a za vyšší teploty než u bílého vína. V červeném vínu jsou tak ve vyšší míře třísloviny a také resveratrol (ze slupek i z jadérek), který se vyskytuje i v bílém víně. Dva decilitry červeného vína obsahují přibližně 600 mikrogramů resveratrolu.

Oranžové víno je ve své podstatě bílé víno zrající na slupkách. Nesíří se a je prospěšné zdraví (o trochu víc než jiná vína). Tato pradávná receptura je vůbec první způsob přípravy vína (pochází již z pravěku). Jedná se o vína vyráběná starobylými gruzínskými technologiemi (tzv. kachetinské technologie = macerace a fermentace rmutu (původní technologie) nebo předem připravených odstopkovaných výlisků nebo celých vybraných bobulí ve víně), nebo technologiemi experimentálními, podobnými kachetinským.

Dle obsahu cukru

Cukernatost vína se udává ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM).

U vín:

suché: nejvýše 4 g zbytkového cukru / litr

polosuché: 4,1-12 g zbytkového cukru / litr

polosladké: 12,1-45 g zbytkového cukru / litr

sladké: minimální obsah 45 g zbytkového cukru / litr

U sektů:

"brut nature" "přírodně tvrdé": méně než 3 g cukru / litr

"extra brut" "zvláště tvrdé": 0-6 g cukru / litr

"brut" "tvrdé": obsah cukru nižší než 12 g cukru / litr

"extra sec" ("extra dry") "zvláště suché": 12-17 g cukru / litr

"sec" "suché": 17-32 g cukru / litr

"demi-sec" "polosuché": od 32-50 g cukru / litr

"doux" "sladké": více než 50 g cukru / litr

Dle třídy a druhu

Víno

Víno (do roku 2011 jako "Stolní víno") se vyrábí z hroznů sklizených na území jakéhokoli státu EU, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti (hrozny s cukernatostí 10 stupňů mohou být zpracovány na základě zvláštního povolení Ministerstva), nebo rmutu, moštu či vína získaných z hroznů odrůd moštových a odrůd registrovaných jako stolní - i z dovozu. Ke zpracování mohou být použity také hrozny neregistrovaných odrůd vysazených před 1. 9. 1995. Víno nesmí být označováno názvem odrůdy (pokud není zastoupení jedné odrůdy alespoň 85 %) ani názvem vinařské oblasti (pokud alespoň 85 % nepochází z jedné oblasti). Kvalita "stolního vína" bývá zpravidla nejnižší.

Zemské víno

Druh stolního vína vyrobeného z hroznů sklizených na území ČR. Smí být označováno názvem odrůdy či názvem vinařské oblasti. Cukernatost zemského vína musí být alespoň 14°NM.

Jakostní víno

Jakostní víno se vyrábí z hroznů moštových odrůd sklizených ve vinařských oblastech ČR, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti, nebo ze rmutu případně moštu z těchto hroznů. Hrozny či mošt pod 19°NM se doslazují obvykle řepným cukrem. Jakostní víno bývá kromě základních údajů označeno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Je vyráběno ve dvou druzích:

Odrůdové jakostní víno s určeným názvem odrůdy vína na obalu, ze které bylo vyrobeno a musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z této odrůdy.

     Známkové jakostní víno, které smí být vyráběno smísením odrůdových jakostních vín.

Víno s přívlastkem

Víno s přívlastkem se vyrábí z hroznů, rmutu nebo moštu jedné moštové odrůdy révy vinné stanovené pro vinařskou oblast prováděcím právním předpisem, sklizených ve viničních tratích. Víno s přívlastkem bývá navíc označováno názvem přívlastku, názvem vinařské oblasti a vinařské obce a rokem sklizně hroznů. Přívlastky jsou určeny jednak přírodní cukernatostí hroznů , případně moštu, a jednak dalšími okolnostmi zpracování při jejich výrobě:

     Kabinet: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů přírodní cukernatosti.

     Pozdní sběr: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů přírodní cukernatosti.

     Výběr z hroznů: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů přírodní cukernatosti.

     Výběr z bobulí: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.

     Výběr z cibéb: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 32 stupňů přírodní cukernatosti.

     Ledové víno: vyrábí se z hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 7 °C a nižších, v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.

     Slámové víno: vyrábí se z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň 3 měsíců a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.

     Botrytický výběr: vyrábí se z hroznů napadených ušlechtilou plísní šedou.

     Barrique: víno zraje v dubových sudech a částečně přejímá jejich vůni

     Sur lie: víno leží v nádobách na jemných kvasnicích, které jsou míchány

Přírodní víno

za přírodní víno je považováno to, které není chemicky ošetřováno.

Mešní víno

Mešní víno je zvláště pečlivě sledované přírodní víno, které není chemicky ošetřováno ani při růstu a zrání, ani není použito jakékoli chemie či aditiv při jeho výrobě. V minulosti se mešní víno vyrábělo převážně pouze v klášterech pro účely mše svaté, jako víno pro transsubstanciaci v Krev Kristovu - Eucharistii.

Košer víno

V případě košer vína je nutné, aby technologický postup byl po celou dobu trvání pod dohledem příslušného představitele židovské obce. Naopak Islám alkohol zakazuje (srov. halal) a to se týká i vína.

Aromatizované víno

Aromatizované víno se vyrábí z vína nebo hroznového moštu (a jejich směsí), s přídavkem vody nejvýše 15 %. Aromatizují se pomocí přírodních aromatických látek nebo povolených aromatických extraktů, aromatických bylin nebo koření. Je možné také použít povolené přídatné ochucující látky. K doslazení se používá sacharóza, hroznový mošt nebo zahuštěný hroznový mošt. K doalkoholizování se používá přírodní líh tak, aby skutečný obsah alkoholu v konečném výrobku dosahoval nejméně 14,5 % a nejvýše 22 % objemových.

     Vermut: označení bývá použito v případě, že aromatizace byla provedena aromatickými látkami získanými z pelyňku a přislazení bylo provedeno pouze karamelizovaným cukrem, sacharózou, hroznovým moštem nebo zahuštěným hroznovým moštem.

     Americano: je hořké aromatizované víno vykazující charakteristickou hořkou chuť. K aromatizaci se používají přírodní látky z pelyňku a hořce. Žlutého nebo červeného zabarvení se dosáhne použitím povolených přísad.

     Levandulové víno: aromatizované víno, produkt hroznů révy vinné a bylinných částí levandule lékařské. Zvláštností je použití přírodně sladkého vína a tudíž není potřeba doslazování.

Likérové víno

Tento druh dezertních vín) musí vykazovat nejméně 15 % objemových a nejvýše 22 % objemových skutečného obsahu alkoholu a nejméně 17,5 % objemových celkového obsahu alkoholu.

     Jakostní likérové víno vyrábí se z hroznového moštu, z vína nebo ze směsi hroznového moštu a vína, může se vyrobit taktéž z vinného destilátu.

     Likérové víno vinařské oblasti splňuje stejné podmínky, navíc však užité víno a mošt musí pocházet z vinařské oblasti a z registrovaných odrůd.

Dealkoholizované víno

Toto víno, také zkráceně dealko, se vyrábí z běžných odrůd vína jako jsou např. Merlot, Riesling, Müller Thurgau, dále je vermut Rosso Bitter, Rosé a sekt. Nejde o hroznový mošt, jak je často mylně předpokládáno. Základ je klasické víno, z kterého se následně např. vakuovou technologií odstraní etanol. Dealko víno musí mít méně než 0,5 % alkoholu. Používají se aromatičtější a plnější odrůdy, jelikož dealkoholizační proces odstraní cca do 20 % chuti vína jako takového. Množství zbytkového cukru je u Müller Thurgau cca 2,5 g cukru / litr, u Riesling, Rose a Merlot mezi 20-50 g cukru/litr.

Perlivé víno

Perlivé víno se vyrábí z tuzemských vín (stolních nebo jakostních), popř. i obohacených (o koňak, brandy nebo vinný destilát a zahuštěný révový mošt nebo rafinovaný cukr), jejich sycením oxidem uhličitým. Musí vykazovat nejméně 9 % objemových celkového obsahu alkoholu a nejméně 7 % objemových skutečného obsahu alkoholu; přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být v rozsahu 0,1 až 0,25 MPa. Vína takto upravená jsou svěží a dobře pitelná. Ve srovnání s víny šumivými je perlivost těchto vín menší, má po otevření větší a intenzivnější bublinky, které však rychleji vyprchají.

Šumivé víno a sekt

Šumivé víno je druh vína, ve kterém je rozpuštěn oxid uhličitý, vznikající při kvašení, kdy se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. Oxid uhličitý při výrobě ostatních vín volně uniká, při výrobě šumivých vín je tomu zabráněno tím, že víno při druhotném kvašení kvasí v uzavřené láhvi anebo v uzavřeném tanku.

Šumivé víno: vyrábí se prvotním nebo druhotným kvašením vín. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí dosahovat nejméně 8,5 % objemových a přetlak v lahvi při teplotě 20 °C nejméně 0,3 MPa. Tento druh nesmí být označován jako sekt. Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem druhu vína, názvem místa výroby vína.

Jakostní šumivé víno, které se také označuje sekt: vyrábí se prvotním nebo druhotným kvašením moštů a vín (i z dovozu) z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí vykazovat u klasické láhve nejméně 0,35 MP, celková doba výroby při kvašení v tancích musí být nejméně 120 dnů v období od 1. ledna 2002, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Doba kvašení (od počátku kvašení až do odkalení) v tancích bez míchacího zařízení musí být nejméně 60 dnů, při použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku musí být nejméně 10 % objemových.

Aromatický sekt (šumivé víno aromatické) je zvláštní typ jakostního šumivého vína, při jehož výrobě bylo použito pouze prvotní kvašení kupáže z moštů výhradně pěti zvláštních odrůd. Zároveň musí být splněny ještě technologické požadavky ukládané zákonem. Aromatický sekt se kromě výše uvedených údajů označuje názvem odrůdy nebo údajem, že víno bylo vyrobeno z hroznů aromatických odrůd.

Jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti) se vyrábí druhotným kvašením kupáže z jakostních odrůdových vín jen uvnitř jedné vinařské oblasti, v níž byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být nejméně 0,35 MPa, s výjimkou láhví do objemu 0,25 l. Je rovněž určena minimální celková doba výroby včetně zrání (180 dnů při kvašení v tancích a 270 dnů při kvašení v lahvích) a nejmenší doba kvašení (90 dnů a při kvašení v tancích za použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů). Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku je nejméně 10 % objemových. Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny.

Pěstitelský sekt: vyrábí se, jsou-li splněny podmínky výrobu sektu vinařské oblasti s tím, že vlastní výroba se uskuteční u pěstitele révy vinné, jejíž hrozny byly použity k výrobě.

Ovocná vína

Víno je možné rovněž vyrábět z dalších druhů ovoce, případně bylin. V těchto případech je název doplněn přívlastkem, např. ovocné víno.

______________________________________________________________________________________

Ovocné víno

I když je i klasické víno vyrobené z hroznů, což je také ovoce, přeci jen tato vína od ovocných rozlišujeme. Ovocná vína nejsou žádnou náhražkou běžných vín, ale představují zcela samostatnou kategorii.

Tato vína vznikají alkoholovým kvašením šťávy ovoce, vyjma hroznové révy, kterou je možno před kvašením upravit přídavkem vody a cukru. Ovocná vína je možno dále rozlišit ještě na dezertní a likérová.

Oficiálně za ovocné víno může být označeno i to víno, jež je vyrobeno z květin a bylin. Velmi zajímavým takovým představitelem posledních let je kupříkladu levandulové víno, které se vyrábí kupříkladu v Mikulově. Toto víno má světle fialovou barvu, výraznou vůni levandule a uklidňující účinky. Chuť tohoto vína je ovocná, kořenitá s dochutí levandulového medu.

Ovocné víno v České republice

Česká republika dříve ovocná vína vyráběla poměrně hojně. Ostatně, právě tato vína byla u nás hodně oblíbená, protože se prodávala za nižší cenu, než klasická vína. Ovocné víno navíc můžete vyrobit de facto z čehokoliv, a tak si mnoho domácností tento typ vín vyráběly i samy.

Mezi nejvíce oblíbená domácí ovocná vína určitě patřila rybízová, pak bezová a šípková vína. Ve vinařsky celkem netradičních městech, jako třeba Jindřichův Hradec, Olomouc anebo Bruntál, se pak vyrábělo jablečné víno. Vyprodukovalo se ho hodně a stejně hodně se jej také tehdy prodalo. Není se čemu divit, vždyť tehdejší "jabčák" patřil k těm nejlevnějším druhům vína. Dnes se s ním střetáváme v poněkud jiné podobě, za mnohem více peněz, pod označením Cider. I toto je rovněž kvašené víno, avšak s větším puncem elegance.

V posledních letech Česká republika ale opět podlehla kouzlu jablečného vína a pije ho stejně jako Evropa ve velkém. Ne neprávem je Cider také označován za nejoblíbenější nápoj Evropy.

Ovocná vína jsou velmi oblíbená v oblastech, kde je chladné podnebí na to, aby pěstovali vinnou révu, jako třeba v Severní Americe, ve Skandinávii, v Africe, v Indii a na Filipínách.

Z čeho všeho se vyrábí ovocná vína

Ovocná vína se vyrábí také i z hrušek, meruněk, ostružin, borůvek, kešu oříšků, třešní, brusinek, moruší, Goji, angreštů, lit-chi, kiwi, manga, mišpulí, broskví, švestky, malin, jeřabin, ananasu, granátového jablka, jahod, banánů, rajčat, z melounu, sladké cibule, mrkve, pažitky, citrónové trávy, brambor, rebarbory, pampelišky, levandule, ibišku, fíkovníku, břízy, javoru a třeba také z mateřídoušky.

Autor textu: Lukáš Uher