JAK NA DOMÁCÍ VÍNO
Jak na domácí ovocná vína
Zde se podělím o některé poznatky a pravidla z domácí výroby domácích ovocných vín, které je těžko hledat nebo nejsou vůbec nikde. Jde o konkrétní data a výpočty surovin. Takové malé shrnutí pro pokročilé.
Z čeho všeho se dá vyrobit domácí víno
Klasické víno se vyrábí z vinné révy, z bílých i modrých odrůd. Ta se vylisuje, nechá projít procesem kvašení a poté se stáčí do lahví. Na výrobu vín však lze použít jakékoliv ovoce, rybíz, třešně, višně, angrešt, špendlíky, švestky, jahody, meruňky, bezinky, maliny i tropické druhy. Můžete si udělat víno banánové, pomerančové, mangové, ananasové, melounové. Jaké vás jen napadne, zkvasit jde skoro všechno. Pokud chcete kvasit jablka nebo hrušky, budete z toho mít víno také, ale bude to chutnat spíše jako Cider. Nevadí, i tak je to dobré. Ovoce můžete směle kombinovat a vytvářet různé chutě.
Zkvasit jde nejen ovoce, ale také zelenina. Na některých místech ve světě je oblíbené víno z řepy. Můžete zkusit i jiné druhy zeleniny, ale nemusíte se dočkat valné chuti. Nebo možná objevíte něco skvělého.
Samostatnou kapitolou jsou vína bylinková. Můžete si udělat víno z jedné bylinky, ale lepší jsou směsi. Když si namícháte správnou chuť bylin, tak dosáhnete ve výsledku chuti podobné bylinným likérům. Základem je, aby vám chutnal samotný nálev. Pokud vám odvar z bylin chutnat nebude, nebude vám chutnat ani víno z nich vyrobené.
Můžete zkusit také vína z květů. Růžové víno z okvětních plátků růží, bezové nebo levandulové. Ta jsou velmi jemná a lehce aromatická, vhodná pro letní popíjení. Mezi TOP květová vína řadím i z květů ibišku súdánského.
A JDEME NA TO
VŠEOBECNÉ ZÁSADY:
1) vždy používejte jen čisté nářadí, hadičky a nádoby
2) vždy používejte skvěle těsnící kvasné zátky a kvalitní kvasné rourky
3) polosuchá a polosladká vína mívají přibližně zbytkovou kyselinu cca 5-7g/l a zbytkový cukr v rozmezí cca 10-30g/l
4) přidaný cukr i kyselina musí být vždy dokonale rozpuštěné
5) nepodceňujte přidávání živné soli(ŽS), bez předepsané ŽS víno špatně dokváší, ŽS se smí rozpouštět jen ve vychladlém moštu
6) kvasinky je lépe zakoupit kvalitní ve vinařském obchodě než v drogerii
7) kvasinky Saccharomyces cerevisiae var. bayanus jsou hluboko prokvášející
8) surovina(ovoce) musí být vždy zdravé a čisté, nejlépe rozmačkané
9) je nutné dodržovat teplotu kvašení a to v místnosti s teplotou cca 18-20°C
10) používáte-li můj předepsaný postup a kvasíte i s plody(květy), kvasnou nádobu s plody plňte jen do 2/3-3/4 objemu !! bouřlivé kvašení surovinu(matoliny) zvedá nad hladinu a toto je nutné denně míchat, aby se na povrchu nerozvinula plíseň
11) první stočení(přecezení) z plodů přes cedník či sítko je nutné provést cca po 10 dnech pokud není uvedeno jinak, cedíme i s kaly !!
12) po scezení z plodů(matolin) je nutné, aby nádoba(demižon) byla co nejplnější a hladina co nejužší
13) druhé stočení, hadičkou bez kalů provádějte po úplném dokvašení, stále dodržujte vysokou hladinu !!
14) víno bez kalů je již pitelné, ale né vynikající, víno nechejte v demižonu pár měsíců zrát stále pod kvasnou zátkou
15) pokud se víno nečistí, použijte kvalitní čiřicí přípravky, všechny běžně používané čiřicí přípravky jsou přírodního charakteru
16) lahvuje se víno vyčiřené s jiskrou nebo filtrované jemnými antibakteriálními filtry
17) nebojte se použití sirných přípravků, když si nejste jisti stabilitou vína, nepřekračujte předepsané dávkování!!!
18) případné vytvoření malého množství usazených kalů v lahvích není na závadu
Pro začátek je nutné znát surovinu použitou k výrobě vína. Tzn., že musíme znát obsah cukrů a kyselin ve výchozí surovině či moštu. Tabulka vpravo zevrubně nastiňuje obsah cukrů a kyselin v různých ovocných moštech. Nebo si hodnoty můžeme změřit - kyseliny titrační metodou a cukry moštoměrem nebo refraktometrem.
Všechny ovocné mošty si musíme pro zdárné kvašení a dosažení chutného výsledku nejdříve upravit.
Bylo by dobré si přiznat, že žádná výpočetní tabulka na cukry a kyseliny v moštu nelze aplikovat na úplně všechny druhy a způsoby přípravy ovocných moštů. Výpočetní tabulky jsou zcela univerzální a do začátku dostačující a pro začátečníky skvělé. Ale jejich hlavní slabinou je, že vás nenaučí spočítat si ovocný mošt samostatně a dle zralosti ovoce. Hlavně, když je potřeba nebo chuť experimentovat.
V těchto případech, když drtivá většina kolegů experimentátorů nemá možnost laboratorně změřit množství kyselin v moštu, je potřeba mít aspoň základní znalosti a představu o budoucím výtvoru(víně) a k tomu "trochu chlupatější" jazyk.
Při úpravě cukernatosti moštu je potřeba si uvědomit, že roztokem zředíme i kyseliny případně taniny. Cukernatost moštu lze nejlépe změřit v čiré šťávě moštoměrem nebo třeba i refraktometrem. Ta trocha šťávy potřebná k měření je potřeba odkalit, vyjdou přesnější hodnoty! Při zvyšování cukernatosti moštu je dobré vycházet ze vzorce, že pokud potřebujeme zvýšit cukernatost o 1°NM, musíme přidat 1,15kg cukru ke 100l moštu.
K měření cukernatosti moštu používáme moštoměr nebo refraktometr, k měření alkoholu ve víně kapilární vínoměr. Je nutné si uvědomit, že žádným z uvedených měřidel nelze změřit hodnoty v již rozkvašeném moštu nebo víně se zbytkovým cukrem. Obě látky (cukr a alkohol) se při měření vzájemně vylučují, protože alkohol kapalinu ředí načež cukr zahušťuje.
Nejdůležitější je, mít správně připravený mošt !!!
Z toho všeho mi vychází, že potřebuju-li při experimentech trochu doplnit demižon do již částečně zkvašeného vína (bez ovlivnění výsledné cukernatosti či kyselosti), tak musím přidat také cca 5g kyseliny citrónové a 220-270g cukru v litru sirupu, dle potřebné cukernatosti!
Na ředění kyselin není potřeba až tak přesné měření, většinou stačí natrénovaný jazyk a případně uvedené tabulky. Snižování kyselin se provádí ředěním vodou ještě před doslazením moštu.
Po naředění kyselin je potřeba cukernatost opět změřit nebo dopočítat dle přidané vody. Množství potřebného cukru spočítáme dle požadované hladiny alkoholu nebo dle použitých kvasinek.
Produkci alkoholu lze zastavit třeba sířením dle tabulky vpravo nebo tolerancí použitých kvasinek a nebo prokvašením veškerého cukru u suchých vín.
Hlavní používané kvasinky jsou "Divoké" s tolerancí 10-13%Alc, Kvasinky Saccharomyces cerevisiae s tolerancí 12-14%Alc a kvasinky Saccharomyces cerevisiae var.bayanus s tolerancí 16-18%Alc.
Přičemž kvasinky Saccharomyces cerevisiae je možné rozdělit do geneticky spřízněných kmenů, dle toho na jakém substrátu byly kultivovány, přičemž hlavními kmeny jsou pivní, pekařské a vinné kvasinky.
U kvašení "na divoko" narůstá riziko vad a nemocí vína z důvodu obsahu nežádoucích bakterií. Divoké kvašení začátečníkům vůbec nedoporučuju!
Pro začátek a menší objem lze používat běžně dostupné vinné kvasinky Boletus, Vínka nebo pekařské droždí. Tyto uvedené, jsou z pohledu pokročilejšího vinaře, naprosto shodné a lenivé "smrady".
Rozhodně doporučuju "selektované" kvasinky z vinařských obchodů, ikdyž pro někoho jen online, pořád se vyplatí.
Je vhodné vědět, že na 1% alkoholu je potřeba 17g cukru v litru moštu. A 1kg cukru navýší objem kapaliny o 0,6L.
Pro zdárné kvašení vína je třeba dodržovat teplotu v místnosti a to mezi 15-25°C. Optimální teplota je 18-20°C. Některé kmeny kvasinek jsou tolerantní k vyšší teplotě a některé k teplotě nižší. Při přílišné teplotě kvašení unikají aromatické látky i alkohol.
Ovoce obsahuje i potřebné dusíkaté látky pro kvasinky a jejich zdárnou potřebnou práci, ale v nedostatečné míře.
Je vhodné pamatovat na to, že ovoce obsahuje nedostatečné množství živin a že přidávaná potřebná voda na snížení kyselin v moštu žádné živiny neobsahuje.
Důrazně doporučuju nepodceňovat a používat živné soli uváděné v receptech na ovocná vína. Lépe a rychleji vína dokváší.
V neposlední řadě používám vlastní pomůcky: Při každém přidání vody nad rámec receptu je potřeba přidat 5g kyseliny citronové a 220-270g cukru v 1l přidávaného sirupu, dle použitých kvasinek. Do květových vín používám kyselinu askorbovou. Kyselina vinná je nejvhodnější, ale není v každé kuchyni dostupná.
5g kyseliny citronové = 10g kyseliny askorbové
Vypočítané potřebné množství cukru pro kvasinky v litru moštu(sirupu):
Saccharomyces cerevisiae - 16,8°NM = 10%Alc = 168g cukru
18,5°NM = 11%Alc = 185g cukru
20,2°NM = 12%Alc = 202g cukru
21,8°NM = 13%Alc = 218g cukru
23,5°NM = 14%Alc = 235g cukru
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus - 25,2°NM = 15%Alc = 252g cukru
26,8°NM = 16%Alc = 268g cukru
28,5°NM = 17%Alc = 285g cukru
30,2°NM = 18%Alc = 302g cukru
17g cukru = 1%Alc
1°NM = 0,595%Alc
K výpočtům lze také připočíst případný požadovaný zbytkový cukr na každý litr vína. Počítám-li i s tolerancí (odolnosti) kvasinek. V domácích podmínkách kvasinky většinou udělají alkoholu o 1% méně než je avizováno výrobcem a proto většinou zbude i zbytkový cukr cca 15-25g/l. Je vhodné počítat i s touto alternativou.
Prolínání kategorií u suchého a polosuchého vína je další záležitostí. Výjimky v označování polosuchého a polosladkého vína vznikly na základě horších ročníků s vyššími obsahy kyselin.
A s vytrvalými se podělím i o vlastní technologické know-how
Vzhledem k tomu, že žádný ze spontánně začínajících domácích vinařů nedisponuje lisem na ovoce, tak se podělím o know how bez lisování.
Sám osobně lisování zavrhuju z mnoha důvodů a to, že vzniká zbytečný nevyužitý odpad, je to v domácích podmínkách zbytečná a namáhavá část technologie, "vinaři" také přišli na to, že ležením na slupkách dosáhnou výraznější a aromatičtější chuti vína, hlavně se vinař lisováním zbytečně ochuzuje o aromatické látky ze slupek, které bývají jiné než v dužině. Při pojídání ovoce, taky nemačkáme do úst jen šťávu! Bez slupek nejsou vína plná a autentická!
1) Zralé a zdravé ovoce ihned po sběru většinou spařím třetinou vřelé vody z receptu. Jádrové ovoce nejdříve nastrouhám. Ovoce nevařím. Pokud není v receptu uvedeno jinak.
2) Spařené vychladlé ovoce rozdrtím a dám do kvasné nádoby.
3) Do nádoby přidám vychladlý sirup z převařené vody a cukru dle receptu, s rozpuštěnou kyselinou a živnou solí, dle receptu.
4) V tuto chvíli si naberu cca 3dcl založeného moštu, stabilizuju jeho teplotu na 25-28°C a přidám sušené ušlechtilé kvasinky ke kultivaci. Takový zákvas je během 2h hotový.
5) Hotový aktivní zákvas vliju do moštu v kvasné nádobě a pořádně zamíchám.
6) Kvasná nádoba nesmí být moštem s ovocem naplněna více než ze 2/3 až 3/4. Ovoce se bude při bouřlivém kvašení zvedat nad hladinu. Toto je nutné dvakrát denně promíchávat, aby ovoce neplesnivělo a neoctovatělo!
7) Po 7-10 dnech kvašení při pokojové teplotě, ovoce scedím ze šťávy do menšího demižonu, aby byl demižon úplně plný šťávy bez ovoce. Je nutné cedit přes síto, aby se přecedily i kaly. Ovoce je možné ještě trochu vymačkat přes plátno. Pokud není v receptu uvedeno jinak.
8) Nechám šťávu kvasit minimálně až do chvíle, kdy z kvasné rourky unikají už jen bublinky po minutě nebo vůbec. Využívám tolerance kvasinek.
9) V tuto chvíli je čas hotové víno stočit hadičkou z kalů do stejné nádoby. Opět je potřeba, aby byl demižon co nejplnější. A teď už můžeme víno pít nebo nechat zrát kvůli lahvování.
10) Kvůli lahvování nechám víno v demižonu zrát šest a více měsíců pod kvasnou zátkou. Víno na lahvování musí být stabilní bez aktivity a křišťálově čisté. Lze použít čiřicí prostředky a filtraci.
